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Mosto d’uva: molti ne parlano ma pochi lo conoscono veramente

MOSTO o SUCCO D’UVA: MOLTI NE PARLANO, POCHI SANNO COS’E’

Quando si parla di mosto d’uva, tutti sanno di cosa si tratta ma pochi effettivamente ne conoscono la composizione.

In primo luogo, come abbiamo più volte segnalato, il mosto d’uva oltre che per la produzione di vini, è sempre più utilizzato nella forma di mosto o succo d’uva concentrato e mosto concentrato rettificato noto anche come zucchero d’uva. Questi prodotti vengono largamente utilizzati sia nel settore vinicolo per la dolcificazione o l’aumento della gradazione alcolica dei vini, che nell’industria alimentare come un ingrediente fondamentale per diverse preparazioni.

Difatti, il succo d’uva concentrato ed il mosto concentrato rettificato vengono spesso preferiti dall’industria alimentare rispetto ad altri prodotti dolcificanti per la propria composizione.

Il mosto d’uva (o succo d’uva) è una soluzione acido-zuccherina che proviene dalla pigiatura delle uve.

La resa media in mosto per le uve da vino è di circa il 70-75 %, ovvero si ottengono circa 70/75 lt. di mosto d’uva ogni 100 kg di grappoli d'uva.

Il mosto d’uva è costituito principalmente da acqua (ca. 70-80%) dove sono disciolte, sospese e disperse diverse sostanze appartenenti alle famiglie: glucidi, acidi, polifenoli, pectine, sali, enzimi e vitamine.

 

Ma di cosa è composto allora il mosto d'uva?

Zuccheri: 

gli zuccheri semplici contenuti nel mosto hanno un tenore del 15-25% e sono principalmente monosaccaridi quali glucosio e fruttosio, che sono fermentescibili. Infatti nel caso in cui un mosto venga destinato alla vinificazione, tanto più ricco in zuccheri, maggiore sarà il grado alcolico del vino. Nel mosto d’uva sono presenti in piccole quantità anche il saccarosio (disaccaride: glucosio + fruttosio), ramnosio, xilosio, ribosio, galattosio, lattosio, arabinosio e maltosio.

Acidi organici:

nel mosto sono presenti numerosi acidi in quantità di 5-15 g/L tra cui i più importanti sono l' acido tartarico, l' acido malico e l'acido citrico.

Sostanze minerali:

presenti in particolar modo nelle bucce e nei vinaccioli, sono molto importanti poiché influenzano la sapidità e svolgono un ruolo fondamentale per l'accrescimento e l'attività fermentativa dei lieviti qualora il mosto venga destinato alla vinificazione.

Composti fenolici:

hanno un' importanza sia a livello nutrizionale in quanto antiossidanti, sia a livello organolettico influenzando il colore e il sapore del prodotto che si otterrà (non solo vino ma anche succhi d’uva o succhi d’uva concentrati).

Sostanze azotate:

sono presenti in quantità di 0,1-1,o g/L a seconda delle condizioni pedo-climatiche del vitigno e costituiscono un ottimo alimento dei lieviti alcolici. Difatti, una mancanza o carenza di sostanze azotate (presenti nella buccia) può creare diversi problemi durante la fermentazione.

Vitamine:

Infine nel mosto sono presenti numerose vitamine come ad esempio la vitamina C, le vitamine del gruppo B (molto utili ai lieviti) e la vitamina A (presente nei vinaccioli). Bisogna tuttavia ricordare che nel passaggio dal mosto al vino il tenore vitaminico si riduce.

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