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Il mosto cotto o "sapa", una tradizione già nell'Antica Roma

Il mosto cotto o "sapa", una tradizione già nell'Antica Roma

Il mosto di uva, gustoso prodotto della vendemmia, in genere finisce la sua trasformazione diventando vino. Non sempre però.

 

Infatti, attraverso la cottura del mosto di uva è possibile ottenere una salsa dolce: il mosto cotto o miele d’uva, anche noti come saba o “sapa” (quest'ultima denominazione è stata attribuita a Ludovico Ariosto).

Si tratta di uno sciroppo antico. I Romani utilizzavano quasi sempre vino e mosto concentrato per ottenere una salsa che, a seconda del vino o mosto contenuto, prendeva il nome ancora in uso di sapa o saba oppure quello di defrutum o caroenum. Nell’Antica Roma il mosto cotto veniva usato per arricchire carni ed altri piatti e nelle torte come dolcificante; ed addirittura, prima che venisse introdotto l'uso dello zucchero di canna, era molto comune mischiarlo col miele. Usavano anche il mosto cotto diluito con acqua come una dolce bibita energetica, o come base per creare un "vino" romano fortemente inebriante.

Tecnicamente il mosto è una complessa soluzione acido zuccherina che deriva dalla pigiatura delle uve. Costituito per l’80% di acqua e per il 15-30% di zuccheri (glucosio e fruttosio), è ricco di vitamine, sali minerali, acidi organici, tannini, enzimi, sostanze proteiche, sostanze azotate, sostanze pectiche, composti fenolici e polifenoli (flavoni, antociani) che daranno poi al vino colori e sapori particolari. Il mosto cuocendo perde acqua, riducendosi a circa un terzo.

Ancora oggi il Mosto Cotto o “Saba” viene utilizzato come dolcificante nella preparazione di numerose ricette, come il tipico pane del Natale emiliano. Ma è riduttivo considerarla solo un dolcificante. Il gusto della Saba è veramente unico, per questo si utilizza anche come sorbetto, granita, bibita dissetante, per condire fagioli, ceci e castagne; per bagnare dolci, ravioli, tortelli e crostate; per impastare il ripieno dei tortelli dolci; per insaporire il pane e la polenta; per preparare i “sabadoni” (tortelli dolci) .

La Saba può essere accompagnata con tutti i formaggi stagionati, tagliati a fetta grossa o in scaglia o degustata con il Parmigiano Reggiano. In Sardegna si utilizza per la preparazione di un dolce, dove la saba viene impastata con la farina, mandorle, fichi secchi e uva passa per farne il tradizionale pan' e saba.

La Saba risulta inoltre un ingrediente fondamentale per l'elaborazione dell’aceto balsamico di Modena.

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