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Cantine Brusa fa luce riguardo allo zucchero d'uva

Un po' di chiarezza riguardo allo zucchero d'uva
Sempre più spesso la pubblicità televisiva pone l’accento sulla presenza nei prodotti alimentari dello zucchero d’uva o di succo d’uva concentrato come quello prodotto da Cantine Brusa.  Questo prodotto è nato per usi enologici per innalzare la gradazione alcolica dei mosti e negli ultimi anni, trova sempre più spazio in molti settori dell’industria alimentare.
 
Navigando in internet si trovano diverse informazioni su questo prodotto alcune completamente sbagliate...
 
Iniziamo quindi con il chiarire che cos’è lo zucchero d’uva. Lo zucchero d’uva o mosto concentrato rettificato è ottenuto mediante un processo di purificazione anziché un processo di cristallizzazione (come ad esempio il saccarosio, lo zucchero comune che tutti usiamo).
 
Lo zucchero d’uva è una miscela di monosaccaridi ed è composto da circa il 50% di fruttosio, da circa 48% di glucosio e da circa un 2% di “zuccheri minori” pentosi ed esosi quali: ribosio, arabinosio, xilosio, mannosio, galattosio, ramnosio; e polialcoli dolci (composti dalla struttura simile agli zuccheri e non ionizzabili) quali: mannitolo, sorbitolo, glicerina, eritrolo, meso, scillo inositolo, arabitolo.
 
Tra il saccarosio (ottenuto tramite un processo di cristallizzazione), e lo zucchero d’uva (ottenuto tramite un processo di purificazione), vi sono due grandi differenze:
1 - il 2% costituito da polialcoli dolci e “zuccheri minori” (pentosi ed esosi) è presente nello zucchero ottenuto per purificazione, ma non rimane in uno zucchero ottenuto per cristallizzazione,
2 - lo zucchero ottenuto per purificazione è una miscela di monosaccaridi. Ciò significa che gli zuccheri di cui è composto (fruttosio, glucosio, polialcoli dolci e zuccheri minori pentosi ed esosi), sono presenti in forma libera e possono così esprimere le loro caratteristiche e proprietà nello zucchero d’uva.
 
Sono differenze importanti, in quanto questi polialcoli dolci e zuccheri minori, differenziano lo zucchero d’uva dagli altri zuccheri, e gli conferiscono il valore aggiunto che possiede in termini organolettici, di aroma, e di sapore (oltre che tecnici). Inoltre possono fungere anche da traccianti per stabilire l’origine dello zucchero d’uva e poterlo differenziare dagli altri zuccheri vegetali.
Lo zucchero d’uva o mosto concentrato rettificato si presenta in forma liquida, incolore, con una concentrazione di 65° brix (questo vuol dire che in 100 g. di prodotto 65 g. sono di zuccheri e 35 g. sono di acqua). Lo zucchero d’uva ha un potere calorico di 267 Kcal/100 g, ha un gusto ed un aroma di fruttato caratteristico, non copre i sapori originali, ma li esalta in quanto il fruttosio è un esaltatore di aromi e sapori; per il potere antiossidante del glucosio, è adatto nelle macedonie di frutta, sulle fragole e in generale in ogni preparato che richieda frutta fresca, perchè evita l’effetto di “imbrunimento” della frutta; dona un dolce particolare sia usato tal quale che come ingrediente; impiegato nei dolci e nelle torte fatte in casa, il fruttosio contenuto in forma libera permette di ottenere dolci con caratteristiche organolettiche specifiche, specialmente per quanto riguarda il colore (sono più colorati, hanno un maggiore colore bruno), la friabilità (la struttura è più compatta; è solubile all’istante e si scioglie anche in bevande fredde; ha una self-life molto lunga.

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Tags: cantine brusa,, settore alimentare,, mosto di uva,, mosto concentrato,, dolcificanti,, zucchero d'uva,, fruttosio,, dolci,, zucchero,, saccarosio,, vantaggi dell'uso di zucchero d'uva,, mosto concentrato rettificato,, sofisticazione,

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