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Il mosto di uva cotto di Cantine Brusa usato per la produzione dell'aceto balsamico

La cottura del mosto d'uva è senza dubbio la fase fondamentale nella preparazione dell'ingrediente base dell’Aceto Balsamico Tradizionale, il mosto di uva, preferibilmente proveniente dalle coltivazioni del territorio modenese.

Da questa lavorazione otteniamo infatti il mosto cotto, che dopo una lenta fermentazione alcolica e una seguente fermentazione acetica, potrà maturare e invecchiare nelle botticelle per lungo tempo, fino a diventare quel prezioso nettare che tanti conoscono ma che, ancora pochi, hanno veramente assaggiato.
La cottura del mosto d'uva è una pratica antica quanto il concetto dell' "aceto in generale". Risale infatti ai romani e la ritroviamo nelle Georgiche di Publio Virgilio Marone, nel 30 a.c. circa: "íntereá longúm * cantú soláta labórem áut dulcís mustí * Volcáno décoquit úmor(em) ét foliís undám * trepidí despúmat äéni ...". Intanto la coniuge, consolandosi col canto nel lungo lavoro, attraversa con l’acuta spola la trama (= tesse la tela), oppure cuoce con Vulcano (= col fuoco) il dolce succo del mosto (= prepara il vino brulé) e schiuma con delle foglie la superfice del paiolo bollente. In sostanza in origine era la SAPA ( dal lat. "Sapore" ) ora, Saba.
Gli obiettivi della cottura sono quelli di: sterilizzare l’intera massa del mosto sottoposto a cottura, che diventa quindi fertile per lieviti e acetobatteri diversi; concentrare la massa sottoposta a cottura, per evaporazione lenta e a vaso aperto, aumentandone la densità in termini di percentuale di zucchero - glucosio e fruttosio -; imbrunire il mosto attraverso la caramellizzazione degli zuccheri; concentrare, evidenziandoli, i profumi base del mosto e quelli rilasciati dalla legna usata per la cottura che attraverso il contenitore in rame vengono impressi alla massa sottoposta a cottura.
 

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Tags: cantine brusa,, aceto balsamico,, cottura del mosto di uva,, territorio modenese,, mosto cotto,, aceto balsamico di Modena IGP,

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