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Cantine Brusa ed il Processo di lavorazione dell’uva - Parte II

Il processo di lavorazione dell’uva - cantine brusa

Il processo di trasformazione dell’uva - Parte II

iv)   La fermentazione

Dopo la pigiatura e la diraspatura l'uva viene avviata alla fermentazione che avviene in contenitori detti “tini” o “fermentini”. La fermentazione è un processo naturale che consente la trasformazione del succo dell'uva in mosto e successivamente in vino.

La qualità e la quantità delle sostanze primarie e secondarie prodotte durante la fermentazione, dipendono largamente dalle condizioni che si verificano durante questo processo. È di fondamentale importanza che il mosto si trovi nelle migliori condizioni possibili prima dell'avvio della fermentazione, in particolare, è essenziale che questo non sia ossidato. Per questo motivo, è molto importante che la fermentazione del mosto sia avviata il prima possibile, subito dopo le normali operazioni di stabilizzazione, defecazione e chiarificazione. In questa fase il mosto è infatti particolarmente sensibile agli attacchi di batteri, alle alterazioni causate da attività microbiche e all'ossidazione.

Dopo aver pigiato l'uva, ottenuto il mosto e provveduto ad operare le opportune correzioni, è giunto ora il momento di fare intraprendere al succo dell'uva il viaggio che, attraverso un complesso processo chimico, lo trasformerà nel prodotto finale desiderato.

La fermentazione alcolica (fermentazione primaria) è un processo fondamentale per la produzione del vino. Il suo ruolo non si limita unicamente alla trasformazione dello zucchero in alcol e anidride carbonica, oltre ad altri sotto-prodotti, ma è ciò che definisce, o meglio rivela, le qualità organolettiche dell'uva. Infatti, tutte le qualità potenziali di un vino sono, per così dire, nascoste nell'uva: queste si riveleranno, oppure scompariranno per sempre, attraverso la fermentazione alcolica e durante le altre fasi della vinificazione. Il ruolo della fermentazione alcolica è determinante per la formazione delle qualità aromatiche e gustative del vino, non a caso si dice che “gli aromi primari sono nascosti nell'uva, ma è la fermentazione che li rivela”.


La fermentazione è un processo estremamente complesso che si sviluppa in oltre trenta reazioni successive provocate dagli enzimi dei lieviti, i microorganismi unicellulari che sfruttano gli zuccheri presenti nel mosto per assicurare la propria crescita e moltiplicazione. Il tipo di lievito più comunemente utilizzato in enologia è il Saccharomyces Cerevisiae, utilizzato anche per la fermentazione della birra e per la lievitazione del pane. L'intero processo è svolto in condizioni anaerobiche, cioè in assenza di ossigeno, pertanto i lieviti producono energia attraverso la conversione di zuccheri.


Le linee di processo e trasformazione sono progettate e studiate seguendo il processo tecnologico-produttivo più idoneo all' ottenimento di ogni particolare prodotto finito. Le soluzioni sono proposte tenendo in considerazione le esigenze specifiche di ogni cliente e comprendono impianti e macchine idonee al trattamento e alla trasformazione del prodotto fresco in prodotto finito o semi-lavorato.

 

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Tags: cantine brusa,, processo di lavorazione dell'uva,, fermentazione dell'uva,

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