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Cantine Brusa ed il Processo di lavorazione dell'uva - Parte I

Il processo di lavorazione dell’uva - cantine brusa

Processo di trasformazione dell'uva - Parte I

i) Raccolta

Il controllo dell’andamento della maturazione dell’uva è essenziale per riuscire a determinare l’epoca di raccolta in funzione al prodotto che si vuole o si può ottenere. L'uva che arriva intera all'impianto enotecnico, per salvaguardare le proprie caratteristiche, deve essere prima pesata e poi campionata per accertare il contenuto glucidico, l'acidità totale e il pH. Viene, quindi, convogliata al settore ammostatura.

ii) Frantumazione dell'uva

La pigiatura viene eseguita in modo diverso a seconda che si tratti di vinificazione in bianco o in rosso (in questo caso attraverso la macerazione).

Le presse impiegate nella vinificazione in bianco sono discontinue, l’uva viene frantumata, in modo non violento, ma semplicemente per schiacciamento.

Per la produzione di vino rosso invece, si fa ricorso alla pigiatrice diraspatrice elicoidale centrifuga ad asse orizzontale, che ha il pregio di effettuare una pigiatura completa ed uniforme.

iii) La sgrondatura

La sgrondatura è l' operazione che ha lo scopo di separare il mosto dalle parti solide erbacee dell’uva, quali raspi, bucce e vinaccioli. Questa procedura è necessaria per evitare il danneggiamento del mosto provocato dalla presenza di sostanze minerali e azotate (ad esempio i polifenoli) contenute nei raspi.

Gli sgrondatori si classificano in base al loro funzionamento:

• sgrondatori che agiscono per setacciatura;

• sgrondatori che agiscono per setacciatura accompagnata da una leggera pressione;

• sgrondatori che agiscono per sedimentazione o setacciatura dovuta ad azione centrifuga.

Affinché gli sgrondatori diano il massimo rendimento è importante che la loro alimentazione avvenga con uve pigiate coi raspi; questi, infatti, aiutano la separazione del mosto dalla parte solida con un' azione di drenaggio.

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Tags: cantine brusa,, pigiatura dell'uva,, processo di lavorazione dell'uva,, raccolta dell'uva,, frantumazione dell'uva,, sgranatura dell'uva,

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