Cantine Brusa Cantine Brusa

Azienda Alimentare

Cantine Italia

Vini Bologna

Mail

Aceto balsamico di Modena

Aceto balsamico di modena tradizionale

Se anche tu sei un amante dell'aceto balsamico e lo utilizzi spesso non solo per condire le tue insalate ma anche per aggiungerlo alle più svariate preparazioni, allora ti consigliamo di leggere questo articolo. Cantine Brusa ti racconta alcune particolarità sull'origine di questo pregiato prodotto della tradizione emiliana.

 

Origine del termine aceto balsamico: 

Negli "antichi domini estensi" era usanza comune aggiungere alcuni ingredienti sugli aceti prodotti nelle case per renderli più gradevoli, aromatizzandoli con liquirizie, rosmarino, rose, vaniglia, oppure producendoli con differenti materie prime o seguendo diverse procedure, creando nei secoli una diffusa fama per gli "aceti alla modenese". Nei registri delle cantine del Palazzo Ducale di Modena, situate a Rubiera, compare per la prima volta nel 1747 l’aggettivo "balsamico", per distinguere una particolare tipologia rispetto alle altre presenti nel ricco insieme del palazzo. Nel 1830 tale definizione venne ulteriormente arricchita, per cui gli aceti presenti a Corte vennero suddivisi in "balsamici", "semibalsamici", "fini" e "comuni". Successivamente, con la nascita dello Stato Italiano (1860), il risveglio dei mercati ha via via destato sempre più interesse riguardo al Balsamico, sviluppando anche notevoli ricerche storiche e bibliografiche attorno a questo prodotto che, uscendo timidamente dalla segretezza delle acetaie di famiglia, riscuoteva un discreto successo. Fu così che alla fine dell’800 l’Aceto Balsamico di Modena comincia a comparire nelle più importanti manifestazioni espositive, creando grande interesse non soloin Italia ma anche all'estero.

Dal punto di vista normativo la prima autorizzazione ministeriale a produrre "l'Aceto Balsamico del Modenese" risale al 1933. Nel secondo dopoguerra il boom economico e l'espansione dei consumi portarono alcuni produttori (i più importanti dei quali furono forse Telesforo Fini e la famiglia Monari-Federzoni) a commercializzare col nome "Aceto Balsamico" un prodotto differente da quello tradizionalmente preparato nelle soffitte private, fondando il nome sull'usanza storicamente presente di procedere a tagli con aceto di vino per il normale consumo quotidiano.

L'aceto balsamico divenne quindi un prodotto comune sulle tavole di tutta Italia, iniziando a farsi largo anche in molti paesi stranieri. Nel 1976 vista l'ormai sostanziale identificazione del termine "balsamico" con l'aceto di tipo "industriale", venne adottata la definizione di Aceto balsamico "naturale", per indicare e distinguere quello prodotto secondo la definizione della "Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale" di Spilamberto. Qualche anno dopo, per esigenze di carattere legislativo, il termine "naturale" venne sostituito con "tradizionale". Dopo anni di mutamenti giuridici, dovuti anche a ricorsi per le vie giudiziali da parte di alcuni paesi europei, si è addivenuti alla definizione di indicazioni di origine da parte dell'Unione europea, per cui oggi si distinguono due tipologie di prodotto.

 

Tipologie di prodotti balsamici:

Aceto Balsamico Tradizionale, ottenuto dal lungo invecchiamento del mosto cotto di uva; è protetto con la Denominazione di origine protetta in due versioni:

1) Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (ABTM)

2) Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP (ABTRE);

Aceto Balsamico di Modena IGP (ABM - il prodotto più diffuso), nella cui composizione appare anche l'aceto di vino e che non richiede di un lungo invecchiamento.

 

Vediamo ora quali sono le particolarità della produzione di ognuna di queste tipologie. 

  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / Reggio Emilia:

Esistono solo due DOP che certificano la produzione dell'aceto balsamico secondo la procedura definita come tradizionale, cioè la tradizione produttiva delle famiglie più ricche e aristocratiche del territorio tipico. Per esse la produzione inizia con la riduzione e concentrazione mediante cottura del mosto di uve locali (preferibilmente Lambrusco e Trebbiano). Il mosto cotto viene quindi fermentato, acetificato ed invecchiato in batterie di botti di legno per un periodo minimo di 12 anni, durante i quali il prodotto si concentra ulteriormente in modo naturale, e al termine del quale inizia a rendere una quantità annuale di prodotto pari a 2/3 litri (sui 35-40 litri di prodotto fresco che ogni anno vengono rincalzati in una batteria media).

Prelevato dalle botti più piccole, il prodotto deve essere assaggiato ed approvato da una commissione di assaggiatori esperti, prima di poter essere imbottigliato presso il centro autorizzato nella bottiglietta tipica da 100 ml. Solo allora il prodotto potrà essere denominato "Aceto Balsamico Tradizionale" di Modena o Reggio Emilia DOP. Ogni bottiglietta reca un sigillo numerato, e riporta sia l'etichetta legale del centro di imbottigliamento autorizzato sia l'etichetta del produttore.

Le due differenti DOP si distinguono per la forma delle bottigliette in cui il prodotto è venduto (entrambe comunque di 100 ml). Il "tradizionale" che supera i 25 anni di invecchiamento e un punteggio minimo da parte della commissione d'assaggio, sia modenese che reggiano, può essere venduto con la dicitura extravecchio, accompagnata da una capsula od un bollino di color oro. Il "tradizionale" di Reggio Emilia, inferiore ai 25 anni, viene ulteriormente distinto in "bollino aragosta" e "bollino argento", a seconda del punteggio ottenuto dal prodotto in fase d'assaggio.

Il balsamico tradizionale è generalmente utilizzato nelle preparazioni più sofisticate, laddove viene preferita un'acidità più complessa e meno aspra rispetto a quella tipica della presenza di aceto di vino. L'aceto balsamico è un condimento che si adatta a molte preparazioni.

  • Aceto Balsamico di Modena IGP:

L'aceto balsamico "non tradizionale" viene prodotto nelle provincie di Modena e Reggio Emilia (i cosiddetti antichi domini estensi), pur essendo definito dall'IGP unicamente come di Modena. Viene prodotto generalmente unendo al mosto cotto (non fermentato e acetificato) aceti di vino, ed eventualmente caramello ed addensanti per ottenere una densità ed un sapore similari a quelli del prodotto tradizionale. Generalmente il sapore è caratterizzato da un'acidità vinosa, ossia più aspra e marcata da un punto di vista sensoriale. È richiesto un invecchiamento minimo di due mesi, non necessariamente in contenitori di legno, che salgono a tre anni per la dicitura "invecchiato". Questa è la tipologia di aceto balsamico più utilizzata, soprattutto per ragioni legate al costo del prodotto, e si abbina perfettamente con ogni portata dall'antipasto al dolce.

Fonte: https://it.wikipedia.org/wiki/Aceto_balsamico

Per approfondire sul processo attraverso il quale si ottiene l'aceto balsamico attraverso la cottura del mosto d'uva, leggi il seguente articolo: http://www.blogcantinebrusa.it/blog-cantine/55-la-cottura-del-mosto-d-uva-per-ottenere-il-tradizionale-aceto-balsamico.html

Pubblicato in Blog

Tags: cantine brusa,, cottura del mosto di uva,, mosto cotto,, aceto balsamico di Modena IGP,, aceto balsamico tradizionale di modena o reggio emilia,, Palazzo Ducale di Modena,, antichi domini estensi,

x

Promozioni? inserisci la tua email:

Iscriviti alla nostra newsletter

o seguici!